Nouveau : Andrésy Bio est disponible ! Nouvelles recettes, nouveau design…Pourquoi choisir une confiture bio pour votre établissement ?
02
Avril 2024
Saviez-vous que Maison Andrésy avait été un des 1ers confituriers à commercialiser une confiture bio ? C’était bien avant la prise de conscience de l’intérêt du biologique par les magasins et les consommateurs, une création sur-mesure pour les magasins Monoprix.
Un savoir-faire ensuite resté en sommeil jusque dans les années 2000 et la création d’une gamme de confitures biologiques en pots individuels pour les hôtels.
Il nous fallait bien revoir nos recettes et notre design depuis !
Voici donc Andrésy Bio : une gamme de confitures artisanales biologiques, pensée pour les hôtels éco-responsables et également les magasins bio.
Pour vous en parler, qui mieux que Julia Cassan ?
3e génération de confituriers chez Maison Andrésy, formée au sourcing par Gérard Cassan, à la direction du service R&D pendant 6 ans et aujourd’hui secrétaire générale…une passionnée au service de vos confitures bio !
Que vous soyez directeur d’un hôtel éco-engagé, dirigeant d’un magasin bio, ou juste un gourmand qui veut en savoir plus, lisez notre interview de Julia Cassan et découvrez pourquoi et comment Maison Andrésy a créé des confitures biologiques incomparables !
Pourquoi créer une gamme de confitures biologiques ?
Julia, Maison Andrésy est reconnu comme producteur de confitures artisanales conventionnelles depuis 1952 par les hôtels 4* et 5* et les commerces indépendants. Pourquoi vous êtes-vous lancés dans une gamme de confitures bio ?
Julia Cassan : “Pour accompagner les évolutions de nos clients historiques ! Depuis quelques années, de plus en plus d’hôtels adoptent les engagements de leurs clients : ils agissent pour un environnement protégé et une alimentation saine.
Revoir notre gamme de confitures biologiques était donc une évidence.
D’autant plus que notre savoir-faire depuis plus de 70 ans dans la confiture conventionnelle est le même dans le bio !
Sachant très bien faire le sourcing en conventionnel, on avait envie de travailler aussi avec ce challenge complémentaire des fruits en culture bio.
De toute façon, travailler les fruits bio n’est pas une nouveauté pour nous : nous étions un des 1ers à fabriquer du bio en sur-mesure pour Monoprix, avant que l’engouement pour le bio arrive chez les consommateurs et soit réclamé par toutes les enseignes. Ensuite nous avions décliné une gamme bio en pots individuels pour les hôtels – gamme qui a eu un excellent accueil.
En 2022 nous avons démarré une révision de toutes nos gammes et cela plaît beaucoup à nos clients hôteliers et commerçants.
En 2024, c’était le tour des confitures biologiques…et voilà Andrésy Bio !”
Stop ! Vous ne saviez pas que nous faisions des recettes en sur-mesure ?
Stop ! Vous ne saviez pas que nous faisions des recettes en sur-mesure ?
Depuis 1952 nous avons développé un savoir-faire unique : le travail à façon. Vous avez besoin de créer une recette unique pour une occasion ? ou tout une gamme pour votre marque ?
Andrésy BIo
Quelles garanties apporte la certification bioloique de votre confiture bio aux hôtels éco-engagés et magasins ?
Si on connaît bien maintenant les magasins bio, on sait moins que les consommateurs recherchent du bio jusque sur les tables de petits-déjeuners des hôtels.
Saviez-vous que l’expression “hôtel éco-responsable” était recherchée plus de 4700 fois par an sur Google ? Tout comme “hôtel écologique”, “hôtel éco-responsable”, “hôtel éco-friendly”, “hôtel bio France”, etc
Le service client est essentiel pour les établissements hôteliers. Quand les clients réclament du “bio” parce qu’ils croient en cette agriculture, les directions achats des hôtels référencent du bio !
Julia, pouvez-vous nous raconter comment se passe une certification bio en France ?
Julia Cassan : “Tous les ans, l’organisme de certification du biologique ECOCERT vient faire un audit dans notre atelier.
Il y a systématiquement un prélèvement de fruits – variété choisie au hasard par l’auditeur -, envoyé ensuite en analyses. Il s’agit de vérifier que la présence de traitements résiduels sur le fruit est conforme aux exigences bio.
L’auditeur réalise également 1 ou plusieurs tests de traçabilité pour vérifier que nos factures, nos BL, les certificats de nos fournisseurs sont à jour. Cet exercice de vérification se fait sur un produit pris au hasard, référencé ECOCERT.
Il faut savoir qu’une fois qu’un fruit, ou une matière 1ère est validée, elle l’est pour toutes les recettes qui l’utilisent.
À chaque fois que nous développons un nouveau projet bio en cours d’année : la recette doit être soumise à ECOCERT via leur site. Une fois qu’elle est validée, elle peut être produite. Évidemment, cela rajoute un délai supplémentaire au processus de création de confitures sur-mesure.
De notre côté, chaque année nous vérifions que nos fournisseurs bio ont leur agrément pour la période en cours. Nous collectons leur certificat bio sur lequel sont tous les produits certifiés, mis à jour tous les ans.”
Vous le voyez : que vous soyez un magasin bio, une épicerie bio ou un hôtel éco-responsable, vous pouvez acheter vos confitures biologiques chez Maison Andrésy en toute confiance !
Quels fruits sourcés pour la confiture bio de la gamme Andrésy Bio ?
Julia, vous qui avez rencontré les producteurs bio et partenaires Maison Andrésy, pouvez-vous nous dire comment s’est passée la sélection des fruits bio pour la gamme Andrésy Bio ?
Julia Cassan : “Nous sommes aussi exigeants pour le sourcing de nos fruits bio que pour celui de tous nos autres fruits !
Notre crédo reste :”Sourcer le meilleur de la Nature pour vous offrir le meilleur de nos savoir-faire”.
Cela signifie pour nous : aller chercher les meilleurs fruits pour la cuisson en confiture, sur les terroirs les plus adaptés à la culture de ces fruits.
L’agriculture bio nous challenge avec un critère en plus : la certification biologique des terres cultivées.
Il faut savoir que cela prend de 3 à 5 ans pour qu’une terre puisse être certifiée “bio”. C’est un processus long et qui coûte cher. C’est également contraignant : car cultiver bio entraîne moins d’arrosage, moins de fruits en récolte car on ne protège les cultures qu’avec des traitements naturels faits en prévention, avant la formation des fruits. Du coup les agriculteurs et arboriculteurs choisissent de cultiver des variétés plus résistantes aux maladies, et parfois moins adaptées à la confiture !
En plus une majorité des fruits bio est vendue en cycle court, en frais, et il en reste peu pour la transformation en confitures.”
Alors chez Maison Andrésy, quelles variétés de fruits bio avez-vous choisi pour votre gamme Andrésy Bio ?
Julia Cassan : “Dans ma confiturerie familiale, nous ne choisissons pas un fruit s’il n’est pas parfaitement adapté au confisage en confiture. Si nous ne trouvons pas le bon fruit, nous ne créons pas la recette !
Je vous donne quelques exemples de nos critères de sourcing des fruits bio ?
- Pour la fraise, pas de meilleure fraise en confiture pour nous que la variété Senga Sengana. Cette variété est petite, régulière, avec une belle couleur rouge sombre, une bonne odeur et surtout un croquant qui reste à la cuisson. Pour la recette Andrésy Bio, nous avons associé la fraise Senga Sengana avec une Camarossa : une variété qui apporte le fondant et une petite note fraîche à la dégustation.
- Pour l’abricot, nous avons adapté notre recette aux contraintes de culture bio. Il faut savoir que la culture bio n’accepte pas de traitement de préservation du fruit après cueillette. Or l’abricot est très fragile : il noircit.
Alors pour garder sa belle couleur orangée et également son goût si caractéristique, il a fallu ruser !
Nous avons travaillé des mélanges d’ abricots très mûrs et savoureux, transformés très vite en pulpe, et associés à des abricots avec une belle couleur orangée mais juste un peu moins mûrs.
Le résultat est une réussite : nous n’avons transigé ni sur le goût ni sur la couleur !
- Les oranges bio sourcées pour notre gamme Andrésy Bio sont des mêmes variétés que nos oranges conventionnelles. La Seville pour l’orange amère, et la Novelina pour l’orange douce.
Ce sont les meilleures pour la confiture et elles existent aussi en culture bio. Une chance !
- Pour la myrtille bio, nous avons dû partir la sourcer en Suède. On le sait peu mais la Suède est un excellent terroir pour la culture des myrtilles.
J’espère que cela vous donne envie !”
STOP ! Vous avez déjà envie de commander la gamme Andrésy Bio ?
Pourquoi pas télécharger le catalogue pour découvrir toutes les recettes et tous les formats ?
Quelles recettes pour garder l’authenticité des fruits bio ?
Julia Cassan : ”Pour les recettes de notre gamme Andrésy Bio, nous avons décidé d’un parti pris : pour nous les consommateurs de bio le choisissent pour 2 raisons
- une culture respectueuse
- un fruit plus sain
Alors il nous semblait logique de privilégier des recettes avec moins de sucre ajouté que dans une confiture traditionnelle, plus moderne, avec plus de mise en oeuvre de fruits.
Du coup les recettes Andrésy Bio sont entre 60 et 65% de fruits (selon les fruits), et toujours à 48% de sucres seulement (le sucre du fruit et le sucre de canne ajouté).
Avec ces proportions, on garde le goût authentique du fruit, tout son caractère.
Après avoir mis tellement de soin à choisir nos fruits, il aurait été dommage de cacher leurs goûts, non ? “
Avez-vous une nouvelle recette en préparation pour la gamme Andrésy Bio ?
Julia Cassan : “Vous voulez que je vous dévoile un secret en avant 1ère ? Allez !
Pour nous, consommer bio ne veut pas dire consommer moins gourmand. Alors nous préparons une pâte à tartiner bio en pots individuels, pour les hôtels et coliseurs.
Comme d’habitude nous voulions travailler une pâte à tartiner premium, sur la base d’une cuisson, pas d’une émulsion de gras.
Nous finalisons une recette de pâte à tartiner bio à partir de lait d’amande bio (amandes italiennes), de chocolat à 70% de cacao minimum et de noisettes d’Italie (en pâte de noisette fine).
Elle doit sortir d’abord en pots individuels pour les hôtels éco-engagés en RSE puis en grands pots, format épicerie, pour les magasins bio – et tous les gourmands !”
Eh bien, on attend avec impatience cette pâte à tartiner bio au lait d’amande !
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On espère que cette interview vous aura plu ! N’hésitez pas à consulter la page Andrésy Bio pour découvrir toute la collection de nos confitures biologiques.
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