Pour cuire ses confitures de France, Andrésy Confitures utilise une grande partie de fruits locaux, malgré des conditions de production souvent difficiles. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les produits du terroir et achètent avec le souci de défendre l’emploi en France. Quelles sont les implications d’un tel choix ?

Abricot du Roussillon, cassis d’Ile de France, coing de Provence, fraise de Dordogne, pêche de vigne de la vallée du Rhône,  quetsche de Lorraine, rhubarbe du Pas-de-Calais, orange et clémentine de Corse, figue de Provence… Toutes les régions françaises produisent des fruits de qualité. Pourtant, s’approvisionner en France relève de la gageure, car il faut s’accommoder de nombreuses contraintes.

Accepter les conditions naturelles et économiques liées au territoire

Chaque année, Andrésy Confitures recherche des fruits français pour ses recettes, et chaque fois, c’est une aventure. La quantité et la qualité de la production dépendent d’abord de facteurs naturels, comme la météo ou les insectes. Ainsi, en 2017, les cerises sont rares et la production de myrtilles inexistante. Il n’y aura donc pas de confitures de myrtilles françaises cette année.

Des critères économiques influent aussi. On peut citer le coût élevé de ma main d’œuvre, la diminution des surfaces cultivées, du fait de la difficulté d’accès des vergers de montagne, des réglementations parfois difficiles à appliquer, des cessations d’activité, des ventes de terrains à des promoteurs immobiliers. On voit ainsi disparaître certaines variétés comme la framboise de Champagne ou la cerise noire du Pays Basque.

Andrésy Confitures rencontre d’autres écueils, comme le manque d’équipements des producteurs de mangues dans les DOM-TOM, qui les empêche d’assurer la transformation et le transport des fruits.

On comprend qu’avec un territoire fruitier limité, la rareté des produits et un coût de main d’œuvre élevé, le prix du fruit français est deux à trois fois plus élevé que celui d’un fruit européen.

Malgré toutes ces contraintes, Andrésy achète plus de 80% de ses fruits en France.

Certaines marques s’engagent pour le fruit français

Certaines épiceries fines, des marques de prestige ou de proximité œuvrent pour la défense du terroir et des producteurs locaux. Elles commercialisent des confitures de France, réalisées uniquement avec des fruits d’origine française. Elles s’interdisent toute recette de fruits exotiques ou cultivés à l’étranger, comme l’ananas, le citron de Sicile, d’Italie ou d’Espagne, la figue du Maroc ou la myrtille du Canada ou d’Islande.

Andrésy Confitures les accompagnent dans ce choix qu’elles assument, au risque de manquer d’une variété, les années où les fruits sont indisponibles.

Des confitures de France avec les meilleurs fruits d’ici et d’ailleurs

Depuis plus de soixante ans, Andrésy Confitures soutient à la fois l’origine française et le “made in France”, c’est-à-dire une culture et un art gastronomiques reconnus dans le monde entier.

Le confiturier travaille avec des producteurs français de confiance et leur apporte son aide, notamment en finançant certains plants. C’est un engagement concret pour la conservation du patrimoine, des emplois et de la biodiversité.

Il complète sa palette avec des fruits d’autres pays, quand la quantité disponible est insuffisante sur le territoire ou la qualité gustative imparfaite. Cette ouverture vers l’extérieur lui permet aussi d’imaginer des recettes à base de fruits absents de nos régions, et des confitures sur mesure pour ses clients, à condition que ces fruits répondent à tous ses critères de qualité.

Sa clientèle de grands chefs, d’hôtels de luxe et de boutiques de prestige disposent ainsi d’un choix de confitures originales, faites avec son amour du fruit et tout son savoir-faire.

Chez Andrésy Confitures, 80% du temps est consacré à la conception et à la réalisation de confitures à façon. Une prestation sur mesure, pour répondre aux besoins et aux envies d’une clientèle de grandes épiceries, de chefs et d’hôtels de luxe. Comment naît une recette sur mesure ?

Les clients d’Andrésy Confitures sont constamment à la recherche d’idées nouvelles pour surprendre et ravir le palais, les yeux et l’humeur de leurs clients. Ils recherchent des recettes innovantes, savoureuses et qui portent leur personnalité.

Les idées qui font les recettes sur mesure

La multiplicité et la variété des besoins et des envies des chefs requière inventivité, capacité d’adaptation et réactivité. La mission d’Andrésy Confitures est de traduire des idées en saveurs, qui deviendront des moments gustatifs inoubliables.

Quelles demandes génèrent la création d’une confiture à façon ?

– Illustrer un thème un mot : “Noël”, “Transparence”, “Bouleversant”, “Promenade en forêt”, “Parfum pour Elle”, ou encore cette confiture “L’année du Brésil”, conçue pour une célèbre épicerie désirant célébrer le pays qui accueillait la coupe du monde de football.

– Traduire un goût précis ou une évocation : une impression d’enfance à retrouver (bonbon, caramel beurre salé…), une saveur incarnant un pays ou un continent (Espagne, Asie, Afrique…), ou un goût à créer partant d’une liste précise d’ingrédients.

– Reproduire une recette concoctée par un chef dans sa cuisine. Ainsi, Andrésy Confitures a collaboré, en 2016, avec un groupe de restaurants qui avait proposé à ses chefs un concours de création de confiture. Parmi les dix recettes sélectionnées par le comité de sélection, Andrésy Confitures en a adapté trois, réunissant les meilleurs critères pour plaire aux clients des restaurants. Julia Cassan et son équipe – 3^e génération de confiturières – les ont  fabriquées et le groupe de restaurants en a choisi une qui a désormais sa place dans ses bars à yaourts.

Les confitures à façon, un process de création exigeant

L’équipe Recherche & Développement d’Andrésy Confitures, placée sous la houlette de Julia Cassan, est chargée entre autres de la création des recettes.

A partir de l’idée jusqu’à la mise en bocaux, le chemin peut être long. Il faut compter la recherche des ingrédients, leur validation et les nombreux essais et échanges avec le client. Le moindre détail compte : la couleur, la texture, la fermeté et la taille des morceaux de fruits, le parfum, la température qui fait varier certains goûts, la nature et l’ordre d’incorporation des ingrédients, etc. Andrésy Confitures apporte souvent des variations à une recette de base pour ses clients souhaitant une gamme complète.

Un des secrets : goûter, goûter, goûter… Jusqu’à trouver la juste saveur. Puis la “fixer” pour qu’elle ne varie pas, même si on la réalise dix fois. Et enfin produire.

Les préférences culinaires et le goût sont très liés à la culture, ancrés en nous dès l’enfance, et il n’est pas toujours facile d’oublier ses habitudes (et ses préjugés) pour s’ouvrir à d’autres horizons gustatifs.
Comme les grands chefs qui revisitent des recettes classiques, Andrésy Confitures marie les fruits les uns avec les autres, y ajoute des ingrédients venus de tous les continents pour créer de nouveaux goûts.

Les quatre saveurs de base plus une

En occident nous reconnaissons généralement quatre saveurs :

• Sucré : elle est définie comme une saveur douce, et innée puisque tout enfant l’apprécie dès son plus jeune âge.

• Acide : elle laisse une impression astringente sur la langue et fait souvent saliver et grimacer.

• Amer : elle est assez inhabituelle et pas très appréciée des papilles occidentales.

• Salé : par l’ajout de sel, on relève le goût des aliments.
• Umami : cinquième saveur reconnue en 1985. Umami signifie « savoureux » en japonais. Elle procure une certaine onctuosité en bouche.

Dans la pratique ce n’est pas si simple : deux personnes ne perçoivent pas les saveurs de la même manière et leurs sensations peuvent être très différentes. Pour preuve, quand l’une trouvera un plat trop salé, l’autre y ajoutera du sel.

L’expérience, l’intuition et la technique

Créer une nouvelle recette, c’est associer des fruits aux goûts complémentaires et des ingrédients qui vont exhausser leur saveur. C’est toujours une aventure au cours de laquelle il ne faut rien s’interdire.

La figue fait un doux mariage avec le cassis et la noix, alors qu’elle prend du caractère si on la mêle à la myrtille. Cette dernière s’accorde bien avec le jus de mûre ou la cerise, tandis que l’orange s’entend avec le yuzu et que l’acidité de l’ananas forme un équilibre harmonieux avec la douceur la vanille… Une pincée de piquant peut faire des merveilles, comme le piment d’Espelette au goût chaleureux, ou des poivres d’Afrique ou d’Asie, celui des cîmes ou de Séchouan très fruités, celui de Sancho, poivre vert au goût d’agrumes.

Toutes ces créations sont le domaine du département Recherche et Développement d’Andrésy Confitures, dirigé par Julia Cassan. C’est un long travail de recherche, basé sur l’expérience, l’intuition et la technique. Il faut expérimenter, tester différents dosages, les temps de cuisson, et goûter à chaque étape de la fabrication.

S’ouvrir à d’autres cultures pour des confitures originales

Comment vient l’idée de créer une recette ? Elle peut émaner de la demande de grands chefs recherchant une nouveauté pour leur restaurant ou leurs pâtisseries, ou simplement de l’envie d’Andrésy Confitures d’un nouveau produit pour sa collection.

La gamme Bien-être des Petites Parisiennes est d’ailleurs très inspirée de saveurs venues d’ailleurs.

Les sources de créativité sont nombreuses, et les voyages offrent de belles occasions : petits-déjeuners et repas dans les hôtels et restaurants internationaux, marchés aux épices et même les plateaux des compagnies aériennes étrangères.

En se basant sur notre propre goût à la française, tout en s’ouvrant aux autres cultures, on peut inventer des parfums et des saveurs inattendus qui produiront des confitures originales pour le plaisir des gourmets.

A l’époque, le transport des marchandises par péniches déclinait, fortement concurrencé par les gros transporteurs. Les artisans mariniers ont donc dû mettre pied à terre pour aller travailler dans les usines de métallurgie et d’automobiles. Leurs femmes ont, elles aussi, été contraintes de chercher un emploi.

C’est ainsi qu’une dizaine de batelières se sont présentées un jour chez Andrésy Confitures. Nous avions besoin de personnel et nous les avons embauchées. Elles ont été formées, certaines au métier de cuiseuses, d’autres à la réception des marchandises. »

« Avec ces nouvelles recrues, notre effectif doublait. C’étaient des femmes indépendantes, dotées d’une grande force physique acquise au pilotage de leurs péniches. Toutes habituées à travailler au grand air, ces mères, filles, cousines, nièces, formaient un groupe solidaire… et parlaient haut et fort ! Il a fallu des efforts d’adaptation de part et d’autre, mais leur exigence du travail bien fait s’accordait bien à l’esprit de la famille Cassan.

« La troisième génération poursuit aujourd’hui la tradition, créant des recettes à façon pour des clients prestigieux, des grands hôtels et pour la grande distribution. Nous sommes présents à l’international, où la gastronomie et le savoir-faire culinaires français sont reconnus et appréciés. Notre département Recherche et Développement est très actif, notre observation constante des tendances et une grande adaptabilité nous permettent de répondre à toute demande. »

Pour fabriquer ses recettes, Andrésy Confitures utilise près d’une centaine de fruits différents, et parfois plusieurs variétés pour certains d’entre eux. 70 à 80% des volumes proviennent des régions fruitières françaises : la rhubarbe vient du Nord, les abricots du Roussillon, les figues de Provence, les clémentines de Corse…

« Cet été, la récolte a été en avance de deux à trois semaines, notamment pour le cassis, explique Julia Cassan, responsable de la Qualité des produits, de l’Achat des fruits et du Développement des recettes au sein d’Andrésy Confitures. C’est une bonne nouvelle que les bourgeons n’aient pas souffert de gelées tardives dans le Sud, car notre activité est entièrement dépendante du cycle des saisons et des conditions climatiques. »

La préoccupation essentielle de l’entreprise est de disposer chaque année des meilleurs fruits pour ses gammes de confitures et les recettes sur mesure qu’elle réalise en collaboration avec les plus grands chefs. Le moment délicat est celui de la floraison, et il faut anticiper les conséquences des intempéries et autres dangers pouvant affecter les récoltes. Julia Cassan connaît bien les récoltants et se rend régulièrement chez eux pour discuter de leurs problèmes (grêle, insectes…).

Quand les quantités de fruits sont insuffisantes -et sauf si leur appellation porte le nom de leur région- Andrésy Confitures recherche des sources complémentaires auprès d’autres producteurs respectant ses critères de qualité.

Pour la fabrication de ses confitures premium, Andrésy Confitures choisit majoritairement des fruits portant des labels comme :  Appellation origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) ou des terroirs de productions de qualité non encore certifiés officiellement. Ils sont les héritiers des propriétés géologiques et climatiques de leur terroir, de ses traditions agricoles et de son histoire, et sont produits dans le respect de la nature et de l’être humain.

Les fruits sont sélectionnés chaque année « au mieux de la récolte », c’est-à-dire à leur juste maturité. Surgelés sur place le jour-même, ils sont au mieux de leur taux de sucre et gardent toute leurs qualités gustatives, équivalentes à celles des fruits destinés à la consommation.

Chaque année, assurer l’excellence

Un réseau de partenaires dans les régions forme le relais entre Andrésy Confitures et ses producteurs. Leur rôle est de veiller à la qualité, à la sécurité et à la traçabilité des produits. Ils s’assurent de la conformité des fruits aux critères stricts d’Andrésy Confitures (variété, lieu de récolte, calibre, traitement, couleur, taux de sucre, degré de maturité, conditionnement…).

Conditionnée en petits pots de verre

Comme pour chacune de ses recettes, Andrésy Confitures a apporté un soin tout particulier à la conception et à la fabrication de sa Sauce barbecue. Celle-ci a été développée sur une recette originale d’Andrésy Confitures avec des produits naturels.

Tout comme les condiments de sa collection, la Sauce barbecue se présente en petits pots de verre de 28 grammes. Ce conditionnement élégant lui permet de s’inviter à toutes les tables raffinées, en France comme à l’étranger, et d’éviter le gaspillage.

Pour un petit-déjeuner continental parfait

Avec la Sauce barbecue, Andrésy Confitures prend en compte les clientèles habituées à débuter la journée par un petit-déjeuner salé. Il s’agit principalement des Anglo-saxons et des Américains, ces derniers représentant plus de 15% de la clientèle internationale des grands hôtels en France.

Chacun sait que le petit-déjeuner est un moment important, voire sacré pour certains ! Qu’il soit en voyage d’affaires ou en séjour touristique, le visiteur a besoin de se sentir comme chez lui, de retrouver des saveurs familières pour passer une bonne journée.

Les grands chefs et les hôteliers l’ont bien compris, puisqu’ils proposent à leur clientèle française et internationale des petits-déjeuners somptueux, composés d’une multitude de mets salés et sucrés. Aux côtés des condiments d’Andrésy Confitures, la Sauce barbecue y a toute sa place. Elle s’inscrit dans la tradition culinaire française, adaptée au goût d’une clientèle étrangère exigeante.