Vous vous demandez quels sont les meilleurs fruits pour faire de la confiture ? Maison Andrésy, votre confiturier expert en sourcing des fruits vous donne ses critères de choix !
05
mars 2024
En 2021, la famille Cassan, qui dirige Maison Andrésy depuis 3 générations, a décidé que la devise de la confiturerie familiale serait : “Sourcer le meilleur de la Nature pour vous offrir l’excellence de nos savoir-faire”.
Pour nous cela signifie que nous nous engageons à tester tous les fruits en confiture, pour sélectionner le meilleur pour la confiture : celui qui gardera le meilleur goût, une texture agréable, une odeur caractéristique, et une belle couleur !
Et cela fait plus de 70 ans et 3 générations que Maison Andrésy teste des fruits de France, d’Europe et même parfois de terroirs vraiment lointains !
Serions-nous experts en sourcing des fruits ? Sans conteste !
Comment pouvons-nous vous le prouver ?
Voici comment s’est construite cette expertise sourcing, au fil de quelle histoire et selon quels critères, et en exclusivité le top 5 des meilleurs fruits pour la confiture !
Comment s’est construit le savoir-faire en sourcing des fruits de Maison Andrésy ?
Le sourcing des fruits pour Maison Andrésy : le respect du fruit en héritage
Quand René Walther a démarré la confiturerie à Achères en 1952, puis à Andrésy, la question du sourcing ne se posait pas. À l’époque, la confiturerie offrait une expertise de cuisson : les arboriculteurs et agriculteurs de la région apportaient chaque semaine leurs fruits invendus sur les marchés ou en boutiques, pour que la confiturerie les transforme en confitures à revendre toute l’année.
Déjà à l’époque, le respect du fruit s’imposait : pas question de maltraiter les productions des voisins-agriculteurs !
Puis les vergers et terres agricoles d’Ile de France ont petit à petit laissé la place aux immeubles et aux zones urbaines, les boutiques de proximité se sont raréfiées…La confiturerie a dû réinventer son métier !
En 1975, quand Gérard Cassan – le père de l’actuelle génération dirigeante – démarre le développement de la confiturerie, il doit répondre aux attentes des nouveaux clients : hôtels, palaces, et grandes marques alimentaires en recherche de sur-mesure. Ces clients recherchent le goût et la qualité, la régularité : ils attendent d’Andrésy Confitures un service aussi irréprochable que celui qu’ils fournissent à leur propres clients !
Pendant des années, Gérard Cassan va rechercher les bons partenaires en sourcing, apprendre les critères de sélection des fruits idéaux en cuisson confiture, recruter les bonnes personnes en contrôle qualité.
Pendant des années, tout le travail va être tourné autour de la sélection du meilleur fruit pour la cuisson en confiture, issu du meilleur terroir pour développer toutes ses qualités, et récolté au meilleur moment.
Et quand sa fille Julia Cassan le rejoint à la confiturerie 40 ans plus tard, c’est tout un savoir-faire en sourcing des fruits qu’il peut lui transmettre en héritage !
R&D : le travail en sur-mesure
by Maison Andrésy
Le sourcing des fruits en travail sur-mesure : pour aller encore plus loin dans l’expertise des fruits à confitures
C’est dans les années 1980 que Gérard Cassan installe la confiturerie d’Andrésy comme spécialiste du travail sur-mesure.
Palaces, groupes hôteliers, chefs français, grandes marques alimentaires et même partenaires à l’international recherchent des recettes de confitures sur-mesure, des cuissons à façon, dans leur propre bocal et avec leurs propres étiquettes.
C’est une véritable expertise qui est développée par la confiturerie familiale.
Qu’est-ce que cela signifie pour le sourcing des fruits ?
En plus d’aller sourcer les meilleurs fruits pour la confiture, Maison Andrésy va devoir rechercher des petits producteurs de certaines variétés, ou encore développer des partenariats avec de nouveaux vergers, tester des origines ou des nouvelles recettes… Le service R&D est né !
Stop ! Vous ne saviez pas que nous faisions des recettes en sur-mesure ?
Depuis 3 générations nous avons développé un savoir-faire unique : le travail à façon. Vous avez besoin de créer une recette unique pour une occasion ? ou tout une gamme pour votre marque ?
Comment bien choisir les fruits à confitures ? Maison Andrésy partage ses critères de sélection !
Sourcer le meilleur fruit pour les confitures : qu’est-ce que cela signifie ?
Bien sûr, vous pouvez faire des confitures avec tous vos fruits.
Mais saviez-vous que certaines variétés de fruits, certaines origines, se prêtent mieux à la cuisson en confiture que d’autres ?
Faire une “confiture” c’est le fait de : confire des fruits au sucre en montant le mélange fruits-sucre à ébullition, selon le temps nécessaire pour réaliser le confisage.
Cuire une confiture de qualité supérieure suppose donc que vos fruits :
- soient cueillis à la maturité désirée : au bon moment pour un développement des saveurs caractéristiques de sa variété
- aient tous le même calibre : le temps de cuisson des petits fruits et des gros fruits n’est pas le même !
- se prêtent au confisage : l’échange fruit-sucre doit se faire correctement et vos fruits ne doivent être ni trop fragiles ni au contraire avec une peau trop résistante
- supportent le confisage : l’ébullition dure plusieurs minutes et jusqu’à 45 minutes parfois, selon les variétés de fruits
Prenons l’exemple de la fraise. En France nous avons la chance de cultiver de nombreuses variétés : Ciflorette, Gariguette, Mara des Bois, Charlotte, etc (article Marmiton)
Saviez-vous que certaines sont parfaites pour la dégustation fraîche, d’autres pour les tartes, d’autres pour la cuisson ?
Pour une confiture parfaite à la couleur, à l’odeur et au goût surtout : vous devez choisir une fraise qui va supporter le confisage au sucre à 90 degrés, avec une belle couleur extérieure et intérieure, et des arômes persistants après cuisson.
Les fruits sélectionnés par Maison Andrésy
"Sourcer le meilleur de la Nature"
Alors quels fruits sont idéaux pour faire des confitures d’après Maison Andrésy ?
Top 5 des meilleurs fruits à cuire en confiture
Voici quelques uns de nos fruits préférés pour nos confitures artisanales haut de gamme
1. La meilleure fraise pour la confiture selon Maison Andrésy :
Pour nous, pas de meilleure fraise en confiture que la fraise Senga Sengana ! Une petite fraise rouge sombre dehors comme dedans, avec une belle odeur sucrée, et surtout un goût incomparable, qui se maintient après le confisage. C’est d’ailleurs cette variété que nous avons choisi pour la confiture de fraise Andrésy Gourmet
2. Le meilleur abricot pour la confiture selon Maison Andrésy :
Notre variété préférée c’est l’abricot Oranger de Provence : une variété à chair ferme qui garde du croquant après cuisson, avec une peau d’une magnifique couleur orangée, un goût fruité avec la petite note acidulée attendue pour l’abricot, et une odeur fraîche
Nous avons utilisé cette variété (et une autre, mélange secret !) pour la recette d’abricot Andrésy Fruitée : pour cette recette encore plus riche en fruits, et cuite avec moins de sucres, il nous fallait le top des abricots !
3. La meilleure orange pour la confiture selon Maison Andrésy :
Pour obtenir le goût incontournable de l’”english marmelade” : l’orange Seville. C’est une orange amère espagnole, une variété sans pépin, cultivée à l’ancienne et sourcée directement chez le producteur.
Nous la cuisons avec la pulpe et des zestes pour la confiture d’agrumes Andrésy Bio.
4. La meilleure framboise pour la confiture selon Maison Andrésy :
La framboise est un fruit difficile à travailler en confiture car il est très fragile. Nous avons sourcé la variété Willamette qui possède un bon équilibre entre fruité et acidité. Elle développe de belles notes aromatiques une fois confite : avec des notes “bonbon” très gourmandes.
Pour bien déguster la framboise willamette, c’est dans la gamme Andrésy Fruitée : une recette encore plus riche en fruits que nos recettes habituelles, pour le bon goût du fruit !
5. La meilleure clémentine pour la confiture selon Maison Andrésy :
La clémentine des vergers corses !
Pour les récalcitrants à la confiture d’agrumes à cause de l’amertume, nous vous conseillons vivement de tester notre confiture de clémentine corse de la gamme Andrésy Gourmet.
STOP ! Vous avez déjà envie de commander les recettes de nos gammes avec les meilleurs fruits pour la confiture ?
Pourquoi pas télécharger nos catalogues pour découvrir toutes les recettes et tous les formats ?
Alors : envie de créer une recette ou toute une gamme de confitures pour votre hôtel, votre boutique ou votre marque ?
Faites appel à notre expertise en sourcing des fruits et mettez le meilleur de la Nature dans vos confitures 😉
