Dans ces portraits, la Maison souhaite mettre en valeur ses talents et aujourd’hui, nous vous présentons Jean Collette, Responsable Atelier.

Arrivé en 2009 chez Maison Andrésy, Jean Collette a évolué au sein de l’entreprise familliale. Il a connu 2 générations de confiturier et vu passé des milliers de confitures. 

Interview de Jean Collette, Responsable atelier, pour Maison Andrésy

Maison Andrésy : Quelles sont vos missions en tant que responsable atelier préparation des fruits ? 

Jean : « Je fais les plannings chaque semaine pour organiser le passage des cuissons des différentes confitures.

Les confitures les plus simples à cuire passent en 1er. Puis les confitures qui demandent le plus d’attention et de temps de préparation viennent au milieu de la semaine. Pour pouvoir en prendre soin !

Par exemple : Une confiture à la fraise est simple à préparer par rapport à une confiture de figue ou d’orange. Car la figue et l’orange doivent être préparées de façon spécifique pour les respecter et obtenir le meilleur résultats ! Ce sot des fruits fragiles.
Les recettes avec beaucoup de fruits à préparer pour les mélanger sont aussi des recettes qui demandent plus de préparation avant la cuisson. Chaque fruit de la recette a son dosage. Chacun a ses bonnes conditions de préparation.

Quand je parle de préparation de fruits, je parle de 3 étapes essentiellement :

• La surgélation IQF : tous les fruits pour notre Maison sont récoltés à maturité, puis nettoyés, et enfin surgelés un par un dans la journée de récolte. Ainsi, ils sont stoppés à plein maturité, en pleine excellence. 
• Le tri des fruits : à chaque fois que c’est nécessaire, nos fruits sont inspectés avant cuisson et triés : c’est là qu’on enlève les queues des fraises par exemple !
• La répartition dans chaque bac en inox (une matière alimentaire utilisée couramment en pâtisserie !) pour aller devant la bassine où il faudra juste ajouter le sucre et cuire le tout ! »

Maison Andrésy : Quelle est l’importance de votre atelier dans la fabrication des confitures Maison Andrésy ?

Jean : « Capitale !
Pas de fruits préparés, pas de confitures.
Pas de planning de cuisson, pas de confitures envoyées à l’heure !

Et puis, ce qui me plaît c’est de faire à manger pour tout le monde !
Tous les jours, les gens mangent nos confitures au petit déjeuner ou dans un yaourt à la fin d’un repas.
C’est agréable de savoir que l’on a participé à leur petit plaisir de la journée ! »

Maison Andrésy : Comment êtes-vous arrivé à ce poste ?

Jean : «  J’ai commencé en cuisine dans un restaurant où j’ai découvert la pâtisserie. J’ai voulu m’orienter vers ce secteur. J’ai fait un apprentissage en boulangerie avant de faire un emploi en pâtisserie réellement.

Mon arrivée en Île-de-France fût difficile : j’ai enchaîné les petits boulots en intérim. Jusqu’à ce que j’arrive en 2009 à la Maison Andrésy en tant que cariste à l’atelier réception.
J’ai ensuite évolué en responsable préparation. À la création des ateliers chez Andrésy, je suis passé à mon poste actuel : responsable atelier préparation des fruits.

Je me souviens bien de tout ce chemin parcouru ! »

Maison Andrésy : Avez-vous une anecdote sur une cuisson de confiture particulière ?

Jean : « J’en ai plusieurs à vrai dire !

Toutes pour des raisons différentes :

• Une confiture pomme reinette façon Tatin : un goût excellent !
• La confiture 4 Fruits Rouges est la préparation la plus complexe. Chaque cuisson de cette recette nous demande une grande attention : il faut respecter les bons dosages des 4 fruits pour résultat excellent à chaque bassine !
• Des recettes avec des ingrédients peu commun pour vous : par exemple une préparation à la patate douce, une autre au chou rouge et pomme Granny, une avec des oignons Roscoff : une véritable aventure gustative… !
• Et les recettes des fêtes, très spéciales à préparer ! On ouvre et on vide des bouteilles parfois toute la matinée pour les confits au champagne, au cidre ou au Porto…

Quelle quantité de sucre est optimale pour la confiture d’abricot ?

Le sucre joue un rôle important dans la conservation des confitures en aidant à prévenir la croissance des bactéries et des moisissures.

Il agit également comme un gélifiant naturel dans la confiture d’abricot, aidant à épaissir la préparation. Réduire la quantité de sucre peut rendre la confiture moins épaisse et plus liquide.

C’est pourquoi la quantité de sucre est si primordiale dans l’élaboration de nos recettes de confitures artisanales.

Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes.
Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l’extrait sec.

Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur !
La loi demande de mesurer tous les sucres d’une confiture après cuisson : celui que l’on ajoute pour confire les fruits et également celui que les fruits contiennent naturellement eux-mêmes !

Existe-t-il une recette absolue de la confiture d’abricot ? 

La recette classique de la confiture d’abricot est composée de 3 ingrédients :

• Abricots
• Sucre
• Acide citrique (jus de citron)

L’acide citrique aide à gélifier la confiture d’abricot !

À la maison vous pouvez ajouter des épices, des fruits à votre préparation mais aussi des amandes effilées comme dans une de nos recettes préférées !
Découvrez toutes nos recettes Andrésy Ancienne ici.

D’où, il n’existe pas une recette absolue, chaque récolte d’abricot influence la confiture !

Michèle Lepareur a ouvert sa première boulangerie avec son mari en 2002 à Neuilly-sur-Seine.

D’origine italienne, elle s’était destinée à une école d’infirmière sur Paris. Travaillant dans une boulangerie afin de connaître les gens du quartier, elle n’en ai finalement jamais parti.

Depuis elle gère 5 boulangeries en Île-de-France : Courbevoie, Paris, Levallois et Neuilly-sur-Seine. 

Interview de Michèle Lepareur, gérante de la Boulangerie de Neuilly :

des confitures prestigieuses pour une grande boulangerie ! 

Maison Andrésy : Michèle, prendre ses confitures à sa boulangerie de quartier est assez original : pourquoi ce choix ? 

Michèle : «  J’ai connu les bonnes confitures de Maison Andrésy chez mon ancien employeur, la boulangerie de la Maison Mulot. On les vendait déjà comme des petits pains. 

Les habitués les connaissent bien et nous en prennent régulièrement avec leur pain. Elles partent plus pendant les vacances, quand les enfants et petits enfants sont là ! 

Ce sont des confitures prestigieuses et je suis fière de les avoir dans nos boulangeries de quartier ! »  

Maison Andrésy : Michèle, pourquoi avoir choisi les confitures Maison Andrésy pour votre boulangerie ? 

Michèle : « Par habitude ! Quand nous avons ouvert notre première boulangerie avec mon mari, c’était une évidence ! 

En plus, les anciens packaging avec la coiffe de kraft respectaient la tradition et allaient très bien avec la décoration de notre première boulangerie !

Ces 22 ans de fidélité sont symboliques d’une bonne entente et de bonnes affaires. 

La relation de confiance avec la Maison et Salima, notre experte commerciale dédiée, est importante ! 

La qualité des confitures Maison Andrésy et leur constance dans le temps font leur charme ! Elles correspondent complètement à notre boulangerie : notre recette de tarte au citron est la même depuis 20 ans. »

Maison Andrésy : De quelles confitures disposez-vous alors à la Boulangerie de Neuilly ? 

Michèle : « À la Boulangerie de Neuilly, nous les avons presque toutes ! 

• Mirabelle
• Framboise sans pépins
• Fraise
• Fraise des bois
• Mûre
• Figue
• Clémentine de France
• Cerise Griotte
• Myrtille
• Poire vanillée
• Abricot
• Orange amère
• Tomate verte
• Gelée de coing
• 4 Fruits Rouges
• Marron avec morceaux
• Oranges amandes effilées 
• Etc… 

Et nous venons de commander les miels et pâtes à tartiner en grand format ! » 

Basée à Casablanca, Atlantic Foods a été fondée en 1986 et s’est spécialisée dans l’importation et la distribution de produits alimentaires pour la restauration hors foyer !

L’entreprise référence 33 marques alimentaires dont Maison Andrésy ! 

Interview de Fairouz Nhiri, Head of Sales, pour Atlantic Foods à Casablanca

Mme Nhiri, pourquoi proposer des condiments Maison Andrésy à vos clients en hôtellerie ?

Fairouz Nhiri : « C’est avant tout un avantage compétitif pour nous et un complément de notre offre pour les hôtels.

Notre clientèle est quasiment exclusivement composée de grands palaces et restaurants, entre Marrakech et Casablanca.

En plus de leur proposer pour le petit déjeuner du sucré – chocolat, crème, purée de fruits pour les desserts – nous souhaitions leur proposer du salé !
Or, les condiments en mini pots individuels se sont révélés très demandés par nos clients hôteliers ! »

De quels condiments disposez-vous alors à Atlantic Foods ?

Fairouz Nhiri : « Nous avons le trio emblématique de condiments pour l’hôtellerie :

• Le Ketchup
• La moutarde de Dijon
• La mayonnaise

Nos best sellers restent le ketchup et la moutarde car les clients finaux sont plus friands de ces recettes avec les frites par exemple.
La mayonnaise est moins demandée dans ces hôtels. 

Nous avons tous les condiments Maison Andrésy en format individuel (25g ou 22g) car c’est le plus attractif pour nos clients.
Ils peuvent les utiliser pour les room services et les services à table ! »

Mme Nhiri, comment choisissez-vous un fournisseur français pour importer les produits comme les condiments Maison Andrésy ?

Fairouz Nhiri : « Nous cherchons avant tout une relation de confiance, avec nos partenaires commerciaux.

Certaines valeurs communes sont primordiales dans l’hôtellerie (et ailleurs!) :

• La communication,
• La transparence, 
• Et l’état d’esprit de travailler sur du long terme en équipe !

On dit souvent à Atlantic Foods qu’un partenariat commercial c’est comme un mariage faut le faire durer !
Nous cherchons un partenariat de confiance mutuelle et avec Maison Andrésy nous avons trouvé notre bonheur ! »