Dans ces portraits, la Maison souhaite mettre en valeur ses talents et aujourd’hui, nous vous présentons Jean Collette, Responsable Atelier.

Arrivé en 2009 chez Maison Andrésy, Jean Collette a évolué au sein de l’entreprise familliale. Il a connu 2 générations de confiturier et vu passé des milliers de confitures. 

Interview de Jean Collette, Responsable atelier, pour Maison Andrésy

Maison Andrésy : Quelles sont vos missions en tant que responsable atelier préparation des fruits ? 

Jean : « Je fais les plannings chaque semaine pour organiser le passage des cuissons des différentes confitures.

Les confitures les plus simples à cuire passent en 1er. Puis les confitures qui demandent le plus d’attention et de temps de préparation viennent au milieu de la semaine. Pour pouvoir en prendre soin !

Par exemple : Une confiture à la fraise est simple à préparer par rapport à une confiture de figue ou d’orange. Car la figue et l’orange doivent être préparées de façon spécifique pour les respecter et obtenir le meilleur résultats ! Ce sot des fruits fragiles.
Les recettes avec beaucoup de fruits à préparer pour les mélanger sont aussi des recettes qui demandent plus de préparation avant la cuisson. Chaque fruit de la recette a son dosage. Chacun a ses bonnes conditions de préparation.

Quand je parle de préparation de fruits, je parle de 3 étapes essentiellement :

• La surgélation IQF : tous les fruits pour notre Maison sont récoltés à maturité, puis nettoyés, et enfin surgelés un par un dans la journée de récolte. Ainsi, ils sont stoppés à plein maturité, en pleine excellence. 
• Le tri des fruits : à chaque fois que c’est nécessaire, nos fruits sont inspectés avant cuisson et triés : c’est là qu’on enlève les queues des fraises par exemple !
• La répartition dans chaque bac en inox (une matière alimentaire utilisée couramment en pâtisserie !) pour aller devant la bassine où il faudra juste ajouter le sucre et cuire le tout ! »

Maison Andrésy : Quelle est l’importance de votre atelier dans la fabrication des confitures Maison Andrésy ?

Jean : « Capitale !
Pas de fruits préparés, pas de confitures.
Pas de planning de cuisson, pas de confitures envoyées à l’heure !

Et puis, ce qui me plaît c’est de faire à manger pour tout le monde !
Tous les jours, les gens mangent nos confitures au petit déjeuner ou dans un yaourt à la fin d’un repas.
C’est agréable de savoir que l’on a participé à leur petit plaisir de la journée ! »

Maison Andrésy : Comment êtes-vous arrivé à ce poste ?

Jean : «  J’ai commencé en cuisine dans un restaurant où j’ai découvert la pâtisserie. J’ai voulu m’orienter vers ce secteur. J’ai fait un apprentissage en boulangerie avant de faire un emploi en pâtisserie réellement.

Mon arrivée en Île-de-France fût difficile : j’ai enchaîné les petits boulots en intérim. Jusqu’à ce que j’arrive en 2009 à la Maison Andrésy en tant que cariste à l’atelier réception.
J’ai ensuite évolué en responsable préparation. À la création des ateliers chez Andrésy, je suis passé à mon poste actuel : responsable atelier préparation des fruits.

Je me souviens bien de tout ce chemin parcouru ! »

Maison Andrésy : Avez-vous une anecdote sur une cuisson de confiture particulière ?

Jean : « J’en ai plusieurs à vrai dire !

Toutes pour des raisons différentes :

• Une confiture pomme reinette façon Tatin : un goût excellent !
• La confiture 4 Fruits Rouges est la préparation la plus complexe. Chaque cuisson de cette recette nous demande une grande attention : il faut respecter les bons dosages des 4 fruits pour résultat excellent à chaque bassine !
• Des recettes avec des ingrédients peu commun pour vous : par exemple une préparation à la patate douce, une autre au chou rouge et pomme Granny, une avec des oignons Roscoff : une véritable aventure gustative… !
• Et les recettes des fêtes, très spéciales à préparer ! On ouvre et on vide des bouteilles parfois toute la matinée pour les confits au champagne, au cidre ou au Porto…

Quelle quantité de sucre est optimale pour la confiture d’abricot ?

Le sucre joue un rôle important dans la conservation des confitures en aidant à prévenir la croissance des bactéries et des moisissures.

Il agit également comme un gélifiant naturel dans la confiture d’abricot, aidant à épaissir la préparation. Réduire la quantité de sucre peut rendre la confiture moins épaisse et plus liquide.

C’est pourquoi la quantité de sucre est si primordiale dans l’élaboration de nos recettes de confitures artisanales.

Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes.
Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l’extrait sec.

Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur !
La loi demande de mesurer tous les sucres d’une confiture après cuisson : celui que l’on ajoute pour confire les fruits et également celui que les fruits contiennent naturellement eux-mêmes !

Existe-t-il une recette absolue de la confiture d’abricot ? 

La recette classique de la confiture d’abricot est composée de 3 ingrédients :

• Abricots
• Sucre
• Acide citrique (jus de citron)

L’acide citrique aide à gélifier la confiture d’abricot !

À la maison vous pouvez ajouter des épices, des fruits à votre préparation mais aussi des amandes effilées comme dans une de nos recettes préférées !
Découvrez toutes nos recettes Andrésy Ancienne ici.

D’où, il n’existe pas une recette absolue, chaque récolte d’abricot influence la confiture !

Michèle Lepareur a ouvert sa première boulangerie avec son mari en 2002 à Neuilly-sur-Seine.

D’origine italienne, elle s’était destinée à une école d’infirmière sur Paris. Travaillant dans une boulangerie afin de connaître les gens du quartier, elle n’en ai finalement jamais parti.

Depuis elle gère 5 boulangeries en Île-de-France : Courbevoie, Paris, Levallois et Neuilly-sur-Seine. 

Interview de Michèle Lepareur, gérante de la Boulangerie de Neuilly :

des confitures prestigieuses pour une grande boulangerie ! 

Maison Andrésy : Michèle, prendre ses confitures à sa boulangerie de quartier est assez original : pourquoi ce choix ? 

Michèle : «  J’ai connu les bonnes confitures de Maison Andrésy chez mon ancien employeur, la boulangerie de la Maison Mulot. On les vendait déjà comme des petits pains. 

Les habitués les connaissent bien et nous en prennent régulièrement avec leur pain. Elles partent plus pendant les vacances, quand les enfants et petits enfants sont là ! 

Ce sont des confitures prestigieuses et je suis fière de les avoir dans nos boulangeries de quartier ! »  

Maison Andrésy : Michèle, pourquoi avoir choisi les confitures Maison Andrésy pour votre boulangerie ? 

Michèle : « Par habitude ! Quand nous avons ouvert notre première boulangerie avec mon mari, c’était une évidence ! 

En plus, les anciens packaging avec la coiffe de kraft respectaient la tradition et allaient très bien avec la décoration de notre première boulangerie !

Ces 22 ans de fidélité sont symboliques d’une bonne entente et de bonnes affaires. 

La relation de confiance avec la Maison et Salima, notre experte commerciale dédiée, est importante ! 

La qualité des confitures Maison Andrésy et leur constance dans le temps font leur charme ! Elles correspondent complètement à notre boulangerie : notre recette de tarte au citron est la même depuis 20 ans. »

Maison Andrésy : De quelles confitures disposez-vous alors à la Boulangerie de Neuilly ? 

Michèle : « À la Boulangerie de Neuilly, nous les avons presque toutes ! 

• Mirabelle
• Framboise sans pépins
• Fraise
• Fraise des bois
• Mûre
• Figue
• Clémentine de France
• Cerise Griotte
• Myrtille
• Poire vanillée
• Abricot
• Orange amère
• Tomate verte
• Gelée de coing
• 4 Fruits Rouges
• Marron avec morceaux
• Oranges amandes effilées 
• Etc… 

Et nous venons de commander les miels et pâtes à tartiner en grand format ! » 

Basée à Casablanca, Atlantic Foods a été fondée en 1986 et s’est spécialisée dans l’importation et la distribution de produits alimentaires pour la restauration hors foyer !

L’entreprise référence 33 marques alimentaires dont Maison Andrésy ! 

Interview de Fairouz Nhiri, Head of Sales, pour Atlantic Foods à Casablanca

Mme Nhiri, pourquoi proposer des condiments Maison Andrésy à vos clients en hôtellerie ?

Fairouz Nhiri : « C’est avant tout un avantage compétitif pour nous et un complément de notre offre pour les hôtels.

Notre clientèle est quasiment exclusivement composée de grands palaces et restaurants, entre Marrakech et Casablanca.

En plus de leur proposer pour le petit déjeuner du sucré – chocolat, crème, purée de fruits pour les desserts – nous souhaitions leur proposer du salé !
Or, les condiments en mini pots individuels se sont révélés très demandés par nos clients hôteliers ! »

De quels condiments disposez-vous alors à Atlantic Foods ?

Fairouz Nhiri : « Nous avons le trio emblématique de condiments pour l’hôtellerie :

• Le Ketchup
• La moutarde de Dijon
• La mayonnaise

Nos best sellers restent le ketchup et la moutarde car les clients finaux sont plus friands de ces recettes avec les frites par exemple.
La mayonnaise est moins demandée dans ces hôtels. 

Nous avons tous les condiments Maison Andrésy en format individuel (25g ou 22g) car c’est le plus attractif pour nos clients.
Ils peuvent les utiliser pour les room services et les services à table ! »

Mme Nhiri, comment choisissez-vous un fournisseur français pour importer les produits comme les condiments Maison Andrésy ?

Fairouz Nhiri : « Nous cherchons avant tout une relation de confiance, avec nos partenaires commerciaux.

Certaines valeurs communes sont primordiales dans l’hôtellerie (et ailleurs!) :

• La communication,
• La transparence, 
• Et l’état d’esprit de travailler sur du long terme en équipe !

On dit souvent à Atlantic Foods qu’un partenariat commercial c’est comme un mariage faut le faire durer !
Nous cherchons un partenariat de confiance mutuelle et avec Maison Andrésy nous avons trouvé notre bonheur ! »

Saviez-vous que Bernard Folliet – 1ère génération- avait tenu d’abord une épicerie, avant de se spécialiser dans la torréfaction de café puis de développer le service aux établissements de montagne et de haute altitude ?

Aujourd’hui, les Cafés Folliet sont toujours une entreprise familiale – 5e génération avec Xavier Folliet à la direction commerciale – et servent plus de 18 000 clients et peuvent être fiers d’accompagner partout en France 3000 hôtels et des restaurants, des centres de vacances… 

Interview exclusive d’Antoine, responsable marketing de Cafés Folliet : 4 générations au service de l’hôtellerie !

Antoine, avant toute chose, comment peut-on vous présenter ?

Antoine : « Je suis fier d’être le responsable marketing de la maison Cafés Folliet !

Nous travaillons en équipe de 4 personnes pour la communication, les réseaux sociaux, le graphisme, les développements de gamme et les mises à jour de packaging, la déclinaison identité des marques, et très important la formation des commerciaux ! 

Nos commerciaux représentent les 2/3 de notre société. Ce sont des itinérants qui sont notre contact direct avec nos clients et qu’il nous tient à coeur de toujours former pour qu’ils sachent parler des produits que nous sélectionnons et produisons.

Nous voulons qu’ils apportent le meilleur service possible à nos clients tout en sachant bien expliquer. »

Vous avez développé un concept petit-déjeuner très intéressant pour vos clients : l’Atelier Philomène. Comment vous est venue cette idée ?

Antoine : « C’est venu d’une attente forte des hôteliers sur l’offre petit-déjeuner !

Nous avons interrogé nos clients, écouté nos commerciaux aux retours des tournées : les hôteliers avaient besoin d’une gamme complète de petits déjeuners et aussi de supports de ventes, de présentation, pour mettre en avant les savoir-faire artisanaux des produits qu’ils proposent à leurs clientèle.

Nous avons sourcé pour eux des PME artisanales, des producteurs reconnus pour leur savoir-faire et voici l’Atelier Philomène ! »

D’après vous, pourquoi « l’Atelier Philomène » a-t-il autant de succès ?

Antoine : « Il s’avère c’est une offre unique, complète et sélective !

Nous proposons un univers complet différenciant pour nos clients hôteliers à la montagne notamment.

Ensuite, parce-que c’est une marque unique et dédiée à la restauration : on ne la voit pas partout ! »

Antoine, d’où vient ce nom de « l’Atelier Philomène » ?

Antoine : « Il est inspiré des origines de l’entreprise : une épicerie dans le centre de Chambéry, tenue par Claude et Philomène FOLLIET en 1880 !

Nous l’avons lancé d’abord en 2016 avec le nom : le petit-déjeuner de Philomène.

Puis, avec les attentes de plus en plus exigeantes et complètes des hôtels, nous avons fait évoluer tout notre univers petit-déjeuner et lancé : « l’Atelier de Philomène ». 

Nous avons par exemple sélectionné une PME qui presse des jus de fruits en Haute Savoie, des miels régionaux, une PME qui élabore une pâte à tartiner sans huile de palme avec noisettes du Lot et Garonne, et Maison Andrésy pour ses confitures artisanales au chaudron de cuivre et au sucre de canne !

L’Atelier de Philomène ce ne sont pas que d’excellents produits, ce sont aussi des supports pour les mettre en valeur à l’hôtel : des planches pour les confitures pour les valoriser avec une belle disposition, des supports pour céréales et fruits secs, etc. »

Savez-vous que Maison Andrésy investit chaque jour sur la R&D avec un service complet dédié au sourcing ingrédients et aux associations de saveurs ?

Chaque jour, Alice est à votre service à la création de recettes délicieuses, dans notre cuisine-labo d’essais, au coeur de notre atelier sur les bords de l’Oise, à Maurecourt (78).

Son quotidien et celui de son équipe ?

Valider chaque arrivée de fruits et ingrédients dans notre atelier, tester les fruits issus de nouveaux vergers, travailler sur les projets de recettes sur-mesure que vous nous confiez, et aussi : créer des recettes inédites pour nos marques hôtellerie et détaillants.

Un exemple ?
Voici comment est née pâte à tartiner chocolat – sans huile de palme, et 100% naturelle – de Maison Andrésy !

Interview exclusive d’Alice, responsable R&D de Maison Andrésy : le lancement des grands pots Andrésy Instants !

Alice, comment avez-vous eu l’idée d’une recette de pâte à tartiner, sans huile de palme, en grand format pour la marque Andrésy Instants ? 

Alice : « Nous avions déjà travaillé pour le secteur hôtelier sur une recette de pâte à tartiner en petits pots individuels. Les enfants des familles des clients la réclamaient !

C’est une recette qui plait beaucoup aux hôtels de qualité : ils peuvent satisfaire tous les gourmands, amateurs de confitures et de chocolat !

Cette recette avait d’ailleurs débordée du cadre du petit-déjeuner pour s’installer sur les tables au moment du goûter, aux animations crêpes ou gaufres, ou aux lunchs !

Chez Maison Andrésy, nous nous sommes dits que nos clients commerçants pourraient profiter de cet engouement. Et nous nous sommes lancés dans l’adaptation d’une recette pour les consommateurs ! »

Alice, avez-vous rencontré des difficultés pour mettre au point une recette de pâte à tartiner en grands pots ?

Alice : « Oui !

Tout a été revu pour être certain de fournir une recette d’excellence Andrésy Instants comme d’habitude !

Nous avons revu tous les effets gustatifs des ingrédients, la texture et la stabilité de la recette dans le temps.

Étape finale incontournable : nous avons travaillé avec la production pour que chaque étape respecte et rende la qualité du sourcing ingrédients Maison Andrésy ! »

Comment avez-vous choisi le packaging de votre recette Andrésy Instants ? 

Alice : « Il s’avère que le design a été largement apprécié par toute l’équipe de production ! Un sentiment général ! 

Nous avons décidé de garder la même capsule cuivre que le pot individuel hôtellerie. Ce rappel de nos bassines de cuivre est indispensable à nos yeux ! 

Évidemment pour un grand pot, il a fallu 2 étiquettes : une sur la face avant, avec le visuel de la cuillère de la marque Andrésy Instants.

Par contre la languette d’inviolabilité n’était plus nécessaire sur le grand pot. »

Alice, d’après vous, qu’est-ce qui rend votre recette si excellente et unique ?

Alice : « Simple : des bases de cuisson traditionnelles associées à une touche d’innovation ! 

Notre recette est une cuisson lente dans nos bassines de cuivre de lait entier et de chocolat.

Toutes les autres pâtes à tartiner connues sont une émulsion de gras, huile de palme ou autre. Chez nous c’est la matière grasse naturelle du lait entier qui fait le liant à la cuisson.

En plus, nous avons sourcé un lait 100% de France.

Chez Andrésy, on ne transige jamais avec l’excellence du sourcing et de la cuisson traditionnelle ! »