70 ans d’expérience de fabrication de confiture haut-de-gamme : un savoir-faire incomparable pour vos confitures !
70 ans d’expérience de fabrication de confiture haut-de-gamme : un savoir-faire incomparable pour vos confitures !
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Septembre 2022
Maison Andrésy fête ses 70 ans d’existence en 2022. Toute une vie ? 3 générations même !
La petite confiturerie familiale créée dans les années 1950 s’est professionnalisée au fil des années, des demandes de ses clients chefs et grandes marques alimentaires, des récoltes et des saisons, des contraintes réglementaires, des évolutions des goûts et tendances, etc
Alors forcément, chacun de nos clients, en 2022, bénéficie de toute cette expérience accumulée au cours de nos 70 ans de fabrication des confitures !
Qu’est-ce que cela vous apporte réellement ?
Comment cela rend-il votre relation avec votre confiturier plus qualitative ? Et vos confitures meilleures ?
Quels bénéfices retirez-vous au quotidien des savoir-faire particuliers issus de notre expérience de 70 ans de fabrication des confitures ?
En 70 ans de cuisson de confitures, nous avons rencontré tellement de demandes différentes et tellement appris !
Faire appel pour vos confitures à un fabricant de confiture artisanale d’expérience vous procure de nombreux bénéfices :
- Une garantie de qualité et sécurité de notre sourcing d’ingrédients : en plus de la qualité gustative de nos fruits, nous avons développé au cours de notre expérience un référentiel exigeant de critère de sélection de nos ingrédients. Nous vérifions et sécurisons : le sérieux de nos partenaires arboriculteurs et producteurs par des visites régulières et documentées, la traçabilité de nos ingrédients du producteur au consommateur, le respect de nos exigences gustatives par une série de tests réalisés par nos équipes à chaque nouvelle récolte
- Une expertise incomparable sur la préparation de chaque fruit : nous savons s’il faut utiliser les fruits entiers ou coupés, s’ils doivent avoir une préparation particulière, comment préparer les recettes à mélanges de fruits, quelle quantité d’aromates ou d’épices intégrer selon s’ils se renforcent ou s’affadissent dans le temps et bien plus encore ! Contactez nos experts pour en savoir plus !
- La maîtrise de chaque étape des recettes de nos confitures artisanales : nous ne faisons rien par hasard, car nous nous sommes posés toutes les questions possibles au fil de ces 70 années : Doit-on faire macérer les fruits avec le sucre avant cuisson ? Cuire directement ? Avec quelles quantités obtient-on un goût optimal pour vos clients exigeants ? Faut-il ajouter de la pectine, du jus de citron, et à quel fruit ?
- Un service R&D expérimenté : en 70 ans, nous avons réalisé plus de 1000 recettes sur-mesure ; recherché et testé toutes les variétés de fruits en confitures ; établi des contrôles gustatifs et qualité ; travaillé à obtenir des textures fermes ou souples ou recherché des saveurs acidulées ou fruitées, des fruits rares, des recettes légères ou gourmandes…
- Un service qualité qui représente près de 10% de nos effectifs : pour vous garantir que chaque personne qui intervient sur la fabrication artisanale de vos confitures le fait dans le respect de vos exigences de qualité, en sécurité alimentaire, appuyée par des contrôles permanents et pertinents
- La connaissance de chaque législation confiture et des exigences des labels et certifications : sur mesure, bio et made in france…
- Une expertise unique au monde en confiture sur-mesure : nous vous permettons de laisser libre cours à votre créativité. Chez Maison Andrésy, vous pouvez choisir de personnaliser à l’extrême votre gamme de confiture ! Nous savons sourcer pour vous le terroir et la variété de vos fruits, nous adaptons votre typicité de recette ou la souplesse de chaque texture, nous travaillons même la certification de vos produits, et savons approvisionner et gérer votre format de bocal, la couleur de votre capsule ou vos étiquettes.
Et surtout nous sommes fiers d’utiliser notre expérience depuis 70 ans pour le made in France dans tous ses aspects et nous le défendons comme un engagement lié à notre ADN, incontournable !
Depuis 1952, nous avons appris à :
- Sourcer des vergers partout en France, pour obtenir 70% de nos fruits issus des terroirs français : abricots du Roussillon, fraises de Dordogne, mirabelles de Lorraine, cerises d’Alsace, rhubarbes du Nord Pas de Calais, clémentines et oranges de Corse ou même le cassis d’Île de France !
- Privilégier les outils et gestes de la tradition gastronomique française dans nos ateliers : maintien des bassines en cuivre, utilisation de louches pour écumer après la cuisson ou mélanger avant de mettre en bocal…
- Recruter et former sur notre territoire : savez-vous que parfois on retrouve chez Maison Andrésy la mère, la fille et la tante dans le même service ? Et que les gestes essentiels à nos confitures sont transmis de génération en génération ?
Quel service incontournable est né de nos 70 ans d’expérience en fabrication de confiture ? En savoir plus sur le service R&D de Maison Andrésy !
Pourquoi créer une équipe dédiée à la Recherche & Développement dans une confiturerie artisanale ?
Quels atouts et bénéfices cela vous apporte pour vos confitures ?
Pour que vous puissiez bénéficier aujourd’hui de tout ce que nous avons appris par expérience depuis 1952, il fallait pérenniser tous nos savoirs !
Nous avons créé un service R&D au sein de notre confiturerie artisanale pour garantir que :
- Chaque récolte de fruits sera validée, chaque année, par des tests gustatifs ou de mesures de maturité, à son arrivée dans notre atelier
- Chaque fabrication artisanale de confiture répond à nos critères gustatifs exigeants
- Toutes les personnes qui participent à la production sont correctement formées et savent juger de la qualité d’une confiture
C’est pourquoi nous saurons répondre à 100% de vos demandes d’innovations de recettes, ou de sourcings de variétés de fruits.
Nous réussirons à valider tous les labels nécessaires à démontrer la qualité de nos confitures ou à répondre à vos besoins : certification bio, validation kasher des recettes, origines France garanties…
Quel métier est né de 70 années d’expérience en cuisson des confitures artisanales à la française ? Être acheteur chez Maison Andrésy !
Depuis 70 ans, Maison Andrésy achète des fruits et des ingrédients pour vos confitures. Sur quels critères validons-nous – ou pas – un fruit, un producteur, un pays d’origine ?
En 1952, quand nous avons démarré notre aventure de fabricant de confiture artisanale, nous cuisions uniquement les fruits des vergers de notre région. L’objectif principal était de conserver grâce au confisage les fruits non consommés après les récoltes. Ainsi les familles pouvaient déguster ces fruits en confitures toute l’année !
En 1975, Gérard Cassan, le gendre du fondateur de notre confiturerie, ouvre l’horizon des origines de nos fruits. Il rend visite à tous nos clients en France et en même temps à des arboriculteurs et producteurs de fruits passionnés.
Il va initier de longs partenariats avec des producteurs de qualité partout en France, et même parfois dans les pays voisins – dont certains durent encore !
Depuis une dizaine d’années, la confiance et le savoir-faire ne suffisent plus. Il faut prouver des pratiques saines de culture, attester que la sécurité alimentaire du consommateur est garantie, justifier de documents d’origines et d’analyses…
Sourcer de bons fruits, oui ! Et également prouver de la pertinence du sourcing !
De plus, pour transmettre un savoir si longuement acquis par des expériences diverses, sur 3 générations, il fallait mobiliser une personne avec une responsabilité forte : écrire et expliquer tout ce que l’expérience nous a appris dans la sélection des fruits !
C’est Julia Cassan, fille cadette de Gérard, qui a repris et professionnalisé ce rôle au sein de Maison Andrésy.
Quelles missions avons-nous donné à notre responsable des achats ?
- Établir une charte qui définit nos exigences de qualité et également nos engagements en matière de modes de culture, de respect de l’environnement et des personnes qui travaillent
- Fixer des critères de qualités organoleptiques pour chacun de nos fruits : pas de bons plats sans bons ingrédients !
- Cartographier les terroirs, variétés et pratiques de cultures adaptés à la cuisson des fruits en confitures et leur fragilité face aux aléas climatiques émergents
- Garantir la traçabilité et la sécurité alimentaire « du champ à la tartine » à travers des cahiers des charges et documents justificatifs à collecter
Bref : « Sourcer le meilleur de la Nature », voilà ce que vous apporte le métier des achats chez Maison Andrésy pour vos confitures artisanales !
70 ans de fabrication de confitures, ce sont aussi des petites expériences anecdotiques… Petites histoires de confitures racontées par le service R&D et la cuisson !
Au service R&D, quelle a été votre recette de confiture la plus difficile à mettre au point ?
Julia Cassan, dirigeante chez Maison Andrésy et responsable du service R&D pendant 8 ans :
« Les gelées de thé sans aucun doute !
Ce ne sont pas à proprement parler des confitures car nous ne partons pas de fruits pour la cuisson mais de feuilles de thé, séchées et aromatisées.
Lorsque 2 des plus prestigieuses marques françaises de thés sont venues nous demander de réaliser des gelées à tartiner avec leurs recettes emblématiques, nous avons tout de suite relevé le défi ! À l’époque, cela n’existait pas du tout.
Il s’est avéré que le thé est un ingrédient très exigeant et la gelée de thé une des recettes les plus difficiles à réussir.
Nous devons garantir à nos clients une qualité égale à chaque production, et cela même si nous produisons pour eux plus d’une dizaine de fois dans l’année !
Pour obtenir cette fiabilité, nous avons dû mobiliser toutes nos expertises :
- La R&D pour maîtriser la chimie naturelle des feuilles de thé avec le sucre et la pectine, et ainsi obtenir, un gel souple et lisse en bouche, tout en gardant la mache d’une gelée
- La production pour une mise en bocal réactive et qualitative, respectueuse du gel souple obtenu
- La qualité, pour le suivi de chaque étape et la formation de chaque intervenant au processus très particulier demandé par les feuilles de thé
- Et surtout la grande expérience de nos cuiseuses : parce que parfois l’expérience nous en apprend plus que le savoir théorique sur les bonnes pratiques !
Aujourd’hui c’est devenu plus facile, nous maîtrisons cette technique ! Et c’est surtout une grande fierté pour toutes les personnes qui ont travaillé sur cette demande.
À notre propre gamme aujourd’hui nous avons 3 spécialités de thé, toutes délicieuses et odorantes :
- une gelée à base de rooibos vanille,
- une gelée issue du thé vert
- et une gelée très délicate née de l’infusion de thé blanc
Bien sûr, nous nous sommes servis de cet apprentissage unique pour répondre à d’autres demandes de nos clients, similaires dans la technique, avec des ingrédients de base très variés. Par exemple nous avons réalisé :
- une gelée de vanille
- des gelées d’aromates, avec ou sans feuilles
- et bien sûr toutes les gelées de fruits, fruits et épices
Ces demandes de recettes sont à chaque fois un challenge qui nous motive à apprendre et découvrir, ou remettre en application des apprentissages. Nous adorons !”
Racontez-nous la recette de confiture à la française la plus originale que vous ayez eue en cuisson au cours de ces 70 ans ?
Brigitte, cuiseuse chez Maison Andrésy depuis plus de 20 ans :
« Ce n’est pas une mais toute une gamme événementielle qui m’a marquée : des recettes alliant 2 cultures culinaires très différentes. Un vrai challenge, en création comme en cuisson !
Je me souviens que c’était à la demande d’une grande épicerie fine parisienne de renommée mondiale, pour l’anniversaire de son partenariat avec le Japon : des recettes sur-mesure pour marier des ingrédients de chaque pays.
La R&D a fait tout le travail de recherche créative et de sourcing, puis nous, les préparatrices et cuiseuses, avons été formées à leur réalisation. Il y avait 3 recettes, toutes délicieuses et mélangeant un ingrédient de chaque pays, la France et le Japon :
- Fraises de la Drôme au jus de yuzu japonais
- Cerises de Montmorency aux pétales de cerisiers Sakura
- Pommes Reinettes de Normandie au thé Matcha
Des recettes délicieuses, avec des couleurs incroyables ! On a eu quelques aventures amusantes et inédites devant les bassines ! Comme par exemple quand il a fallu déballer délicatement quelques centaines de petits sachets de fleurs de cerisiers Sakura ! Et je ne vous parle pas de la fine poudre de matcha à mélanger délicatement avec les pommes reinettes ! »
