Les jus de fruits Jean-Louis Bissardon… Une bouteille transparente, marquée d’un petit cœur symbolisant l’amour du fruit. La couleur lumineuse d’un nectar ou d’un jus de fruit qu’on s’apprête à déguster. Et puis le goût du fruit au naturel.
Pour Andrésy Confitures, ce sont des valeurs partagées depuis plus de dix ans, et des produits savoureux et de qualité qui se marient généreusement avec ses propres collections.

© Andrésy Confitures

La naissance d’un partenariat

En 2007, Jean-Louis Bissardon souhaite étoffer sa collection de jus de fruits et se professionnaliser. Andrésy Confitures recherche des produits nouveaux pour une clientèle d’hôtels de luxe et d’épiceries fines. Les deux entreprises se rencontrent, se reconnaissent dans leurs valeurs et leur manière de travailler. Elles décident d’élaborer et de développer ensemble une offre complémentaire.

Andrésy Confitures prendra en charge la distribution vers ses clients haut de gamme.

Le partage de valeurs familiales

Les deux partenaires ont un point commun qui soude leur relation : ce sont deux entreprises familiales qui ont à cœur de protéger et de transmettre leur expertise et leur savoir-faire.

Fils de producteur de fruits, Jean-Louis Bissardon a toujours vécu au milieu des arbres fruitiers. Dès son enfance, il a baigné dans le secret des fruits et cultive ce savoir depuis 1994 dans son entreprise de jus de fruits.

Andrésy Confitures est née en 1952. La troisième génération poursuit aujourd’hui l’œuvre de son fondateur, pour imaginer et préparer des confitures dans un esprit d’innovation et de tradition.

Le bio et la tradition artisanale

L’usine de production de Jean-Louis Bissardon est implantée dans la Loire, à la lisière du parc naturel du Pilat, une belle région fruitière. Il travaille avec les producteurs de la région Rhône-Alpes qui fournissent 95% des fruits qu’il transforme.

Myrtille sauvage, abricot Bergeron, pêche de vigne, cerise, pomme reinette, pomme-coing, pomme-framboise, raisin syrah, jus de tomate et de carotte… des plus simples au plus élaborés, les nectars et jus de fruits Jean-Louis Bissardon sont fabriqués à partir de fruits et de légumes issus de l’agriculture biologique. Ils sont cueillis à maturité et pressés, de manière artisanale, sans ajout de colorant ni de conservateur.

Le respect de la nature du fruit, de son goût originel et de ses qualités gustatives, on le retrouve dans la manière dont Andrésy Confitures crée et cuit ses recettes.

S’écouter pour innover

Après dix ans, ce partenariat, basé sur les mêmes valeurs et la même démarche, continue de faire ses preuves. C’est un terreau propice au dialogue, dans un monde où les goûts et les tendances évoluent très vite.

L’ambition des deux partenaires est de donner aux clients exigeants le plaisir d’inscrire à leur carte les confitures délicieuses d’Andrésy Confitures et les nectars et jus de fruits savoureux de Jean-Louis Bissardon.

Ils ont encore de belles occasions d’innover ensemble.

 

Voilà près de soixante ans qu’Andrésy Confitures cuit ses confitures dans des bassines de cuivre. A l’origine, c’était pour respecter la tradition gastronomique française. Aujourd’hui, c’est par maîtrise des avantages de ce procédé, pour les fruits et l’élaboration des recettes. Andrésy Confitures a donc toutes les raisons de continuer !

Quand la science rejoint la tradition française

Autrefois, toute « bonne ménagère » cuisait ses confitures en bassine de cuivre. Cette habitude (et la bassine peut-être) se transmettait de mère en fille.

Avec le développement des arts culinaires, les techniques de pâtisserie et de cuisine se sont affinées. On connaît aujourd’hui les différents modes de cuisson et ustensiles et surtout les raisons pour lesquelles il est bon de les utiliser pour tel produit ou telle recette.

Photograph by Cuisson Andrésy Confitures

On savait déjà que le cuivre était le meilleur conducteur et répartiteur de chaleur, mais la science a découvert qu’il jouait aussi un rôle important dans la prise de la confiture. Il est prouvé qu’en cuisant dans une bassine de cuivre, les molécules de pectine des fruits se libèrent et emprisonnent les fruits et l’eau pour former un liant naturel.

Bassine de cuivre et fabrication artisanale

Chez Andrésy Confitures, les fruits sont cuits à la vapeur et en petite quantité, dans des bassines contenant de 80 à 120 kg au maximum. Ainsi ils ne sont ni écrasés ni cassés. Une personne appelée traditionnellement « cuiseuse » est dédiée à la gestion et à la surveillance de chaque bassine. Elle travaille à partir du cahier de recettes, elle sélectionne les fruits et le bon dosage de sucre de canne. Elle peut effectuer le mélange des fruits et du sucre manuellement dans les petites bassines, mais cette action est trop difficile pour les plus grandes quantités. C’est alors un outil spécial qui s’en charge. Cet ustensile mélangeur, conçu sur la demande de Gérard Cassan, le véritable développeur d’Andrésy Confitures,  avec des fabricants de bassines de cuivre, reproduit les mouvements du bras et de la main, toujours pour respecter les ingrédients.

Le temps de cuisson, confiture ou déconfiture !

Les recettes d’Andrésy Confitures sont faites des meilleurs fruits du marché, préservés, les plus entiers possible, et il ne s’agit pas de les malmener ! La cuisson est donc un processus délicat et précis, qui se mesure à la minute près. Trop longtemps, la recette caramélise et les fruits sont endommagés ; pas assez, le confisage ne se fait pas et le produit obtenu  n’est pas une confiture. Il faut donc conjuguer le  savoir-faire acquis depuis plus de soixante ans et le juste temps de cuisson pour réaliser la meilleure recette.

La transmission d’un savoir-faire

On comprend mieux que le métier de « cuiseuse » ne s’improvise pas. Il faut connaître les fruits et leur provenance, les conditions de leur mûrissement et de la récolte, apprivoiser les ingrédients, les saveurs, les dosages, acquérir les bonnes pratiques de cuisson, les bons gestes… Bref, un savoir qu’aucune école ni formation classique ne dispensent.

C’est pourquoi Andrésy Confitures  forme ses « cuiseuses » en interne, lors d’un parcours d’une durée pouvant aller de six mois à un an. Cette transmission d’un savoir-faire artisanal est assurée par le service Recherche et Développement. L’équipe est pilotée par Julia Cassan, petite-fille du fondateur et donc appartenant à la troisième génération des confiturières d’Andrésy Confitures.

Un niveau de qualité constant

Grâce à la sélection rigoureuse des fruits, au procédé et à la régularité de la cuisson, à la transmission d’un savoir-faire maison, nos clients retrouvent  toute l’année des recettes de qualité constante.

Les recettes d’Andrésy Confitures sont sur les tables des 5* dans plus de 42 pays sur tous les continents.

C’est le résultat de nombreuses années de partenariats avec les distributeurs et les hôtels. A force de voyager pour recueillir les besoins des partenaires, des chefs exécutifs et assurer des formations sur la tradition française de la confiture, nous avons constaté que chaque chef apporte sa touche originale aux buffets de petits-déjeuners.

Petits déjeuners, de gauche à droite : Sofitel Downtown Dubai, Sheraton Casablanca, Sofitel Tour Blanche Casablanca

© Andrésy Confitures

Des jus de fruits et smoothies tendance !

Partout dans le Middle East, les hôtels 5* proposent des jus de fruits et nectars en plus des oranges pressées. La bonne idée c’est d’offrir des recettes axées sur le Bien-Être et dans une présentation ludique ou soignée.  A Dubaï au Sofitel Downtown comme au Sheraton ou au Sofitel Tour Blanche de Casablanca, on offre dès l’arrivée des jus et smoothies frais pressés très tendance.

Un buffet continental, ce sont des recettes salées ou sucrées, souvent les mêmes quels que soient les pays, parce que le petit-déjeuner est le moment cocooning sacré pendant lequel les clients veulent se sentir comme chez eux.

A Casablanca, au Hyatt et au Four Seasons ou à Dubai au Sofitel Downtown et au Steigenberger, les accompagnements sont présentés dans de la vaisselle colorée ou typique de l’artisanat local, et c’est du bonheur pour les yeux !

Au W à Dubaï, toute la salle est agencée comme une cuisine ouverte. Les plats sont à disposition sur un îlot central autour duquel circulent les chefs et les clients. Très convivial !

Et la déco ? Pourquoi ne pas joindre l’utile à l’Art ?

Au Sofitel Tour Blanche de Casablanca, les artistes locaux sont exposés dans la salle de petit-déjeuner et chacun peut se régaler en découvrant des peintures réalisées par des artistes marocains. Quand la galerie d’Art vient à l’hôtellerie de luxe, ce sont les clients qui en profitent !

Et si on animait le petit-déjeuner ?

Comment faire découvrir la culture culinaire locale ? En la montrant ! Le Four Seasons de Casablanca l’a bien compris : une animation de Beghrir (crêpes aux mille trous) et Msemens (crêpes feuilletées) permet aux clients de se régaler et de découvrir ces gourmandises traditionnelles en « live » !

Andrésy Confitures a profité de son passage à Dubaï pour le GULFOOD pour rencontrer les Chefs exécutifs, Corporate chefs et F&B managers des hôtels 5* de Dubaï. Être sur les plus belles tables c’est bien, pouvoir faire partager sa passion c’est encore mieux !

Les Chefs des hôtels de luxe, pourtant très occupés à faire en sorte que tout soit parfait pour leurs clients, sont très disponibles. Ils acceptent volontiers de s’assoir 30 minutes en salle et de partager leur passion quotidienne. Ils partagent leurs expériences, racontent leurs difficultés quotidienne, et se réjouissent en parlant de leurs réussites et des sourires des clients.

Au tour d’Andrésy Confitures de vous faire partager le plaisir de découvrir ce métier très exigeant.

Gulfood Awards

Photo© ASP

Être Chef exécutif dans un 5* à Dubaï, qu’est-ce que ça veut dire ?

C’est d’abord avoir été formé par les meilleurs maîtres restaurateurs partout en Europe et dans le monde.  Leurs mentors sont dans le désordre les grands chefs : Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Thierry Marx et bien d’autres.

Chef exécutif d’un 5*, une passion à plein temps !

Steve Deconinck, Executive chef de l’hôtel 5 étoiles The Palace, raconte qu’être chef exécutif d’un hôtel de luxe ou d’un resort c’est avoir l’œil à tout et être partout.

Bien sûr il faut savoir également bien s’entourer, car avec la meilleure volonté du monde on ne peut pas à la fois faire des tests de dégustations pour choisir les meilleurs ingrédients qui viennent du monde entier, s’assurer que les bons aliments arrivent en cuisine, que les cuisiniers et pâtissiers suivent les recommandations du chef à la lettre, organiser des évènements pour 150 personnes,  gérer les budgets et se mettre derrière les fourneaux, trop peu souvent mais avec beaucoup de bonheur !

Andrésy Confitures ne pouvait pas aller à Dubaï sans faire le tour des buffets petits-déjeuners des 5* prestigieux de cette ville étonnante.

C’est avec beaucoup de curiosité et de gourmandise qu’Andrésy Confitures s’est invité aux buffets des petits-déjeuners de ce que Dubaï compte de plus beaux hôtels : Sofitel Downtown,  St Régis, W, Roda Al Murooj, Ritz Carlton, Conrad, Fairmont, Burj Al Arab, Steingenberger et même le prestigieux brunch du Zuma.

Vous voulez découvrir les tendances de l’offre petit-déjeuner à Dubaï ? Alors bonne lecture : organisation, idées originales, prix…Andrésy Confitures vous dévoile tout.

Buffet petit-déjeuner du W, Dubai.

© Andrésy Confitures

Chaque Chef apporte sa touche particulière et fait de son petit-déjeuner un moment unique

Cédric d’Ambrosio, Executive Chef au Sofitel Downtown, a réalisé un travail remarquable avec son équipe en créant des pôles thématiques très « frenchy ». Cocottes en fonte colorées pour les plats chauds, multiples plateaux de fromages, pancakes et gaufres cuites à la demande et un magnifique bar à confitures !

Au St Régis, l’équipe de Bijendra Yadav, Executive Sous Chef, travaille sur le thème de Versailles ! Il faut dire que l’hôtel s’y prête parfaitement avec ses ors, ses marbres et ses dimensions digne du château de Louis XIV ! Les présentations sont chics et luxueuses : marbre blanc veiné, plateaux en argent ou verre travaillé. Magnifique !