Pourquoi choisir des savoirs-faire hérités de la tradition pour la fabrication de vos confitures ? 

Il n’est pas rare de mentionner Nostradamus quand on parle de tradition des confitures ! Il serait le 1er confiturier à avoir laissé une trace écrite de recettes de confitures… C’est dire si la tradition des confitures remonte à loin !

Chez Maison Andrésy nous respectons la tradition. Nous sommes d’ailleurs reconnus pour cela par l’État français et le Ministère de l’Agriculture grâce à la distinction Entreprise du Patrimoine Vivant.

Nous pratiquons une tradition consciente grâce à 70 ans de fabrication des confitures : des pratiques traditionnelles justifiées et pertinentes.

• Une sélection des fruits adaptés à la cuisson en confiture : au cours de nos 70 ans de fabrication de confitures, nous avons appris quelles variétés et quels terroirs de fruits étaient les meilleurs pour fabriquer des confitures. Selon l’épaisseur de leur peau, leurs notes gustatives, leur résistance à la chaleur du confisage, etc
• Une sélection de vergers et arboriculteurs de qualité : des partenaires de confiance qui produisent de bons ingrédients, c’est inestimable pour faire de bonnes confitures !
• Le maintien de la bassine de cuivre pour toutes nos cuissons : une incontournable tradition des confitures, dont la pertinence a été vérifiée à chaque cuisson depuis 1952. Et nous en avons fait des milliers !
• La base des recettes traditionnelles : car les traditions des recettes de confitures artisanales de nos grands-mères nous ont appris des bases qualitatives solides pour innover et toujours nous adapter aux besoins des consommateurs

Quel métier incontournable est né de 70 ans de fabrication de confitures artisanales à la française ? « Cuiseuse » bien sûr !

Fabriquer des confitures pendant 70 ans, cela permet d’acquérir des expertises et savoir-faire !
Nous voulions professionnaliser cette expérience et la pérenniser dans un métier : le métier de préparation de fruit et cuisson. 

C’est aujourd’hui un métier exigeant et qualifié chez Maison Andrésy qui demande 6 mois à 1 an de formation continue, avec le service qualité ou en tutorat avec une cuiseuse de métier.

Exercer le métier de Préparation et cuisson des fruits chez Maison Andrésy c’est :

• Savoir quelle préparation demande chaque fruit pour réussir ensuite sa cuisson en confiture
• Connaître un cahier de plus de 500 recettes régulières différentes de confitures artisanales
• Savoir respecter des critères de qualité standards pour nos marques ou personnalisés à chaque marque client
• Savoir réagir surtout avec pertinence et autonomie : quand alerter le service qualité si un fruit ou une recette réagit de façon particulière !

Bref, un travail tout aussi exigeant que vos clients !

Un outil de tradition incontournable et nécessaire dans la fabrication de confiture : la bassine de cuivre

La bassine de cuivre pour cuire les confitures : tradition pertinente ou légende ?

Au début des années 1950, quand notre confiturerie des Yvelines est née, la question d’utiliser ou pas une bassine en cuivre pour cuire les confitures ne se posait même pas !
Avec l’apparition des matériaux modernes en cuisine, résistants, hygiéniques, moins chers, de multiples alternatives de confisage des fruits ont vu le jour : en chaudrons en inox, en ustensiles recouverts de Téflon, en boules de cuissons fermées, etc.

Et pourtant chez Maison Andrésy, votre fabricant de confiture artisanale, nous tenons fermement à la tradition de la cuisson des confitures en bassine de cuivre. Pourquoi ?
Parce que cette tradition a du sens !
Elle est pertinente pour garantir le goût des confitures artisanales grâce à un confisage réussi et respectueux des fruits.

Et si nous nous livrions à un jeu de VRAI ou FAUX sur cet outil incontournable à la cuisson des confitures artisanales qu’est la bassine de cuivre ?

• La bassine de cuivre peut-être remplacée par un matériau moderne sans perte de qualité : de l’inox, un ustensile recouvert de matière anti-adhésive comme du Téflon, etc

FAUX ! Le cuivre est un matériau plein de propriétés naturelles indispensables pour une cuisson optimale des confitures. La plus importante étant qu’il répartit uniformément la chaleur, pour une cuisson homogène et respectueuse des propriétés gustatives des fruits. L’utilisation du cuivre garantit également un juste temps de cuisson : parfaitement adapté à chaque confisage de fruit, ni trop peu ni trop longtemps.

• Peu importe la forme et la taille, du moment que la bassine est en cuivre

FAUX ! La forme ronde et la taille adaptée de la bassine en cuivre ont leur importance pour la qualité des recettes de confitures. Par exemple, une bassine carrée oblige à racler latéralement, d’avant en arrière, pour mélanger, et abîmer les fruits, les réduisant en purée. Une bassine trop grande amoindrit également la qualité des confitures : les fruits en trop grandes quantités sont écrasés les uns par les autres, et le confisage est moins homogène.

• Le cuivre est un matériau avec des propriétés antiseptiques, utiles pour la conservation des confitures artisanales.

VRAI ! Mais pas suffisant : s’il est vrai que le cuivre a des propriétés antiseptiques, qui peuvent favoriser la bonne conservation des aliments cuits en ustensiles de cuivre, l’usage seul du cuivre ne garantit pas l’intégrité des recettes dans le temps. Il faut une pasteurisation sérieuse et professionnelle, ajoutée à la création d’un vide entre le couvercle et la confiture (qui fait « plop » en disparaissant quand on ouvre un pot de confiture pour garantir que votre confiture va se garder des années !

Pour en savoir plus sur l’utilisation de la bassine de cuivre par nos équipes, consultez cet article. 

Les bassines de cuivre de Maison Andrésy à travers 70 ans de fabrication de confiture artisanale !

Savez-vous que les bassines chez Maison Andrésy ont beaucoup évolué ?

Toujours en cuivre, elles ont eu différentes tailles et usages au cours des 70 ans de notre existence. 
Il faut dire que les besoins de nos clients et les contraintes de sécurité pour les cuiseuses ainsi que pour les consommateurs (sécurité alimentaire) ont beaucoup évolués de 1952 à nos jours !

Retour en photos d’archives sur la bassine de cuivre chez Maison Andrésy !

Aujourd’hui et depuis déjà quelques années, nos bassines de cuivre ont encore évolué. Chez Maison Andrésy, nous innovons toujours avec le souci de maintenir la tradition nécessaire à la qualité de nos confitures artisanales et également pour garantir la sécurité des personnes qui travaillent à vos recettes !

Avant, la cuisson en bassine de cuivre, c’était un travail passionnant mais aussi usant physiquement et dangereux ! De nombreux kilos de fruits et de sucre à porter, des recettes à manipuler à plus de 90 degrés !

Nous avons créé des bassines en cuivre plus adaptées aux exigences du travail d’aujourd’hui : de taille adaptée au respect des fruits, basées sur la cuisson douce à la vapeur, avec des mélangeurs intégrés qui reproduisent le geste humain, manipulée en toute sécurité grâce à la technologie par chaque cuiseuse responsable de sa bassine !

CONTACTEZ-NOUS POUR EN SAVOIR PLUS

Hubert PARE, pourriez-vous nous présenter d’abord « Euro H&J » ? 

HP : « Euro H&J, 유로에이치엔제이 en coréen, est une entreprise que j’ai créée il y a maintenant 16 ans, ici en Corée du Sud. Nous importons et nous distribuons des produits gourmets haut de gamme, des produits exclusivement français.

Nous avons les confitures et les condiments salés de Maison Andrésy, bien sûr, mais aussi le chocolat de Michel Cluizel, les caramels de la Maison d’Armorine, les gavottes de Loc Maria ainsi que les chips Brets.

Pour Maison Andrésy, nos clients sont dans le food service, ce sont de beaux hôtels étoilés principalement. »

Pourquoi cette volonté d’avoir des produits exclusivement français ? 

HP : « C’était une évidence pour moi vu que je suis français !

Par la suite, cela s’est avéré plus simple, pour la logistique notamment. 
Nous pouvons regrouper tous les produits en France avant de les envoyer en Corée du Sud, ce qui réduit considérablement nos coûts ! »

Hubert PARE, quelles opportunités vous offre le marché coréen pour les confitures artisanales françaises ? 

Quels sont les goûts préférés de vos clients en confitures ?

HP : « Sur les petits pots de confitures, il y a de la concurrence en Corée du Sud mais nous arrivons à nous distinguer grâce aux savoir-faire des confitures artisanales françaises de Maison Andrésy !

Nous proposons en saveurs :

• La confiture à la fraise et la confiture à l’orange amère, qui sont nos fers de lance
• La confiture à la myrtille
• La confiture à la figue
• La confiture à l’abricot

Toutes sont disponibles en formats :

• 28g : le format individuel l’emporte ces dernières années pour des questions d’hygiène et de sécurité alimentaire, que ce soit pour le service en chambre ou le buffet. 
• 1kg : le format idéal pour les buffets d’hôtels intermédiaires avec de plus gros volumes »

Mettez-vous à la disposition de vos clients les condiments salés de Maison Andrésy ?

HP : «  Bien sûr ! C’est ce qui est le plus demandé chez nous d’ailleurs !

Les condiments salés en petits formats plaisent beaucoup, notamment le ketchup et la moutarde, ce qui est assez surprenant mais qui s’explique très bien. 

• Il n’y a que peu d’acteurs qui proposent des condiments salés en petits formats en Corée du Sud donc Euro H&J est très compétitif grâce aux produits de Maison Andrésy !
• La base de clients qui désirent des condiments salés est plus large : des hôtels plus intermédiaires peuvent être intéressés par ces produits-là.
• Le rapport qualité-prix est assez bon pour des produits importés de France !
• La bonne réputation des produits Maison Andrésy aide aussi à la décision avec un goût franchement excellent. »

Quelles sont les différences avec la France au niveau de vos clients ?

HP : « La plus grosse distinction est un trait de caractère coréen je dirais.
Exigeants, les Coréens sont très à cheval sur les horaires, ils n’aiment pas attendre.

Leurs commandes arrivent un jour, il faut qu’elles partent le lendemain.
Nous nous devons donc d’être très réactifs !

En s’organisant correctement nous arrivons à toujours avoir du stock disponible même si depuis deux ans c’est plus compliqué pour tout le monde. »

Le passage à la douane est-il une contrainte pour vous, Hubert PARE, concernant les confitures artisanales françaises de Maison Andrésy ?

HP : « Cela pourrait apparaître comme une contrainte en effet.

La Corée du Sud a des exigences réglementaires très strictes sur les mentions des produits. Nous avons modifié toute notre production chez Maison Andrésy en conséquence et sommes passés à une production spécifique pour le marché coréen. »

En quoi est-ce désormais une force pour votre entreprise cette production de confitures artisanales françaises 100% sur-mesure ? Comment l’expertise de Maison Andrésy vous a accompagnée dans le processus ?

HP : « C’est une force car elle nous permet de nous distinguer de nos concurrents sur les petits pots de confitures artisanales françaises et les condiments salés !

Pour correspondre aux exigences réglementaires, nous avons su nous adapter pour prolonger notre partenariat avec Maison Andrésy et vos équipes ont répondu présentes !

Maison Andrésy nous a accompagnée pas à pas durant le processus de création de notre production spécifique. Et désormais, nos petits pots sont acheminés jusqu’à Séoul par bateaux et camions, puis ils sont étiquetés à la main dans nos locaux.

Nous mettons aussi à disposition de nos beaux hôtels internationaux des coffrets découverte sur-mesure des confitures artisanales françaises de Maison Andrésy.

Notre coffret personnalisé contient les saveurs que nous avons sélectionnés avec soin à l’aide de vos équipes :

• La confiture à la figue
• La confiture à la fraise
• La confiture à l’abricot
• La confiture à l’orange amère
• La confiture à la myrtille

Ce coffret nous permet de faire découvrir à nos clients coréens un panel plus large de parfums. »

Un mot de la fin Xavier PARE pour Euro H&J ?

HP : « Pour nos clients coréens il est très difficile de comprendre les difficultés d’approvisionnement, les retards, malgré une situation sanitaire inédite.

En tant qu’acteur international nous avons vraiment besoin d’anticipation, de visibilité, de fiabilité. Et les experts de Maison Andrésy sont toujours là pour nous répondre, ce qui est vraiment appréciable. »

Merci à Hubert PARRE et Euro H&J pour cette interview exclusive sur l’importation de confitures artisanales françaises en Corée du Sud.

Si vous souhaitez bénéficier de conseils avisés suivant votre zone géographique d’importation, vous pouvez contacter nos experts en cliquant ici.